Применение несоложеного сырья в пивоварении

2017-02-25

Несоложеное сырье является заменителем солода, но по своему составу резко от него отличается. Эндосперм солода хрупкий, структура его рыхлая, солод легко поддается дроблению и обработке, а структура ячменя остается без изменения, поэтому обрабатывать ячмень при затирании значительно труднее, чем солод.

Все несоложеные материалы должны быть мелко раздроблены, добавлять их к солоду следует в ограниченном количестве, учитывая при этом качество самого солода, чтобы амилаза последнего осахарила несоложеное сырье и процесс фильтрации не затянулся.

Амилаза солода осахаривает крахмал несоложеного материала только после разжижения, поэтому его предварительно клей стеризуют.

Клейстеризовать несоложеные материалы вместе с солодовой частью затор не следует, так как процесс клейстеризации может привести в неактивное состояние β- и α-амилазы. Обрабатывать несоложеное сырье необходимо раздельно.

Обработка его заключается в кипячении части затора, состоящего из несоложеного сырья и некоторого количества солода.

Клейстеризацией достигается разрушение оболочек крахмальных зерен, что делает крахмал доступным воздействию ферментов.

При кипячении сусло обедняется белками в результате их свертывания, поэтому при прибавлении большого количества несоложеных материалов ограничиваться только их клейстеризацией нельзя, несоложеные материалы необходимо обрабатывать отдельно до затирания основного затора.

Сахар как несоложеное сырье добавляют без всякой обработки непосредственно в сусловарочный котел во время фильтрации первого сусла.

Один из способов, по которому может быть произведена подготовка несоложеных материалов, заключается в следующем. Ячменную муку и 10—25% дробленого солода затирают в заторном котле (или другом подогреваемом сосуде) с водой температурой до 35—50° С в отношении 1 : 3 и подогревают до 52° С. При этой температуре затор выдерживают 30 мин и медленно (1° в минуту) подогревают до 62,5—65°С, выдерживают при этой температуре 10—15 мин, подогревают до 70°С и выдерживают при этой температуре 15—30 мин для осахаривания. Далее всю массу медленно нагревают до кипения и кипятят 30—40 мин для клейстеризации.

К началу кипячения затора из несоложеных материалов начинают затирать в заторном чане основной затор. Конец затирания основного затора в заторном чане должен совпасть с концом кипячения затора из несоложеного сырья. Из заторного котла оклейстеризованный и охлажденный до соответствующей температуры затор перекачивают в заторный чан к основному затору.

Процесс затирания основного затора сводится к следующему: воду (в отношении к солоду 4:1) температурой 52°С набирают в заторный чан, туда же при работающей мешалке засыпают дробленый солод. Затор с несоложеным материалом перекачивают в заторный чан к основному затору. Температуру массы в чане устанавливают 52° С и тотчас же отбирают 1/3 затора в заторный котел на отварку, температуру поднимают до 70—72°С и осахаривают затор в течение 15 мин, затем доводят до кипения и кипятят затор 20 мин. Прокипяченную отварку возвращают в общий затор, температуру которого поддерживают 62,5—65°С, и выдерживают 10—15 мин.

Третью часть затора спускают на вторую отварку в заторный котел, где проводят процесс при тех же температурах, и кипятят 15—20 мин, вторую отварку перекачивают в заторный чан, температуру общего затора устанавливают 75° С, осахаривают в течение 20 мин, после чего осахаренный затор при 75° С перекачивают в фильтрационный чан.

При работе с хорошо растворенным солодом отварку несоложеных материалов можно считать первой отваркой и вести процесс затирания всего затора по двухотварочному методу; в этом случае общее количество несоложеных материалов и солода, взятого в первую отварку (в заторный котел), должно составлять около 50% количества затертых материалов.

Обработка первой части затора начинается при температуре 52° С.

Отварку с несоложеным материалом полезно вести с подкислением молочной кислотой, устанавливая рН этой части затора близким к 5,5.

Примерный температурный режим и продолжительность обработки несоложеного сырья приведены в табл. 25.

Таблица 25. Температурный режим и продолжительность обработки несоложеного сырья.

Операции

Температура, °С

Продолжительность

обработки, мин

Выдержка затертой массы в котле

50—51

30

Подогрев

63

15

Выдержка

62—63

30

Подогрев

70

10

Выдержка

70

30

Нагрев до кипения

100

20

Кипячение

100

15-25

Статья была создана , последние изменения произведены 2017-10-27
Опубликовал(а):

Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:
Будьте седьмым кто оценит статью
Комментариев - 12
0
1. pzzl 2017-02-27, 11:19
Коллеги,
В статье описан метод отварки, верно? 
Всегда ли несоложенку надо отваривать? 
Можно ли добавить к засыпи 5-10% несоложенки (геркулес, манка) сразу, миновав отварку?
2
2. Админ 2017-02-27, 11:35
Несоложенные хлопья можно и не отваривать, так как они итак хорошо гидролизуются с ферментами солода. А вот несоложенное зерно лучше мелко смолоть и отварить, иначе процесс гидролиза будет неэффективен.
1
3. pzzl 2017-02-27, 11:37
Спасибо! smile
1
5. Админ 2019-08-12, 12:42
На больших заводах используется обычно дробленный ячмень. Танины хорошо переходят в раствор в щелочной среде. Если подкислять затор и промывную воду до оптимальных показателей pH, то проблем с ними не будет. Пшеница, рис и кукуруза практически не содержат мякинную оболочку, в которой находятся танины, поэтому с ней проблем не бывает
1
6. Админ 2019-08-12, 15:05
А что есть по вашему крафт?
Если вода щелочная используется, то из солода также будут вымываться танины, что чревато появлению более грубого вкуса и неприятной горечи.
Такой крафт нам не нужен))
0
7. sibep 2019-08-12, 17:24
Пока я вижу некоторые смещения и смешения понятий.
Химию не предлагают. Канистрами энзимы не льют.
Не соложенное? А кто сказал что пиво изначально, до ПивГигантов варилось
исключительно из качественных материалов?

Крафт - ремесло.
Какое отношение к этому термину имеет качество в его абсолюте, химия, которую нужно просто знать?

Я тут недавно аскорбинку на розлив увидел... Даже Дангер не кинул камень, а спокойно предположил. И Автор не из промышленности.
1
4. sibep 2017-03-19, 15:06
Метод отварки - это отваривание части затора при затирании.
Предварительная отварка несоложенного сырья - это отварка только сырья, для подготовки его к любому методу затирания.
0
8. illustrarium 2019-12-27, 15:52
Подскажите, надо ли несоложенку молоть перед отваркой? Первый раз собираюсь использовать и что-то нигде не нашел
0
9. arif84 2020-03-30, 22:39
Уважаемые пивовары! Скажите пожалуйста, будет ли разница во вкусе пива между соложенным и не соложенным применением сырья? Если да, то в какую сторону лучше склоняться?
0
10. Stan_Lee 2020-03-31, 10:00
Будет ли разница? Разница будет! Но не каждый это сможет заметить. И смотря с чем сравнивать. Иногда она нужна по стилю и тогда просто без неё не обойтись. Применение несоложёнки: для начинающих это геммор, для опытных - статус мастерства, для гурманов - возможность приблизиться к историческому продукту, для рачительных один из способов с экономить на солоде и т.д. Какую вы преследуете цель занимаясь пивоварением? И бойтесь тех кто отвечает однозначно, ибо: " ....лик их синее неба, запах имеют хмеля, ОПАСНЫ величием и рассудительностью ПzzЫ..."))) sarcasm
0
11. arif84 2020-03-31, 15:29
Я с не сложённым сырьём знаком (ячмень), делал Жигулевское и все отлично получалось! Хочу сделать Roggenbier, а вот ржаной солод проблема. Опыта большого нет, вот и решал уточнить такой момент.
1
12. Олег-Омск 2022-03-18, 17:27
Отварки - сложновато для меня пока. Несоложенку я использую так - 10-20% от общ. засыпи (например 1 кг несолож. ячменя или пшеницы и 4-5 кг солода) дроблю, варю пока не разварится, потом остужаю до белковой паузы и вношу солод, потом далее как обычно по паузам вверх.
Что я делаю не так?
Оставить комментарий
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]